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Dans le laboratoire de Saint-Malo, Gaël et ses pâtissiers travaillent chaque jour avec rigueur et bonne humeur, en cultivant une connaissance approfondie de chaque recette et de chaque ingrédient.
La pâtisserie devient une science. Dans les coulisses de la boutique, où flottent des délicieux parfums de chocolat, de vanille, d’amandes grillées... on entend tantôt des leçons de chimie, tantôt des leçons de géographie.
On y apprend également l’économie, la précision et la beauté du geste. On y mesure les coups de spatule, on émulsionne en douceur, on blanchit, on table le chocolat avec soin, on monte les blancs, on macaronne avec concentration, et on dompte les matières premières les plus capricieuses par un savoir-faire renouvelé chaque jour.
Lors de la confection, chaque geste est important, comme les touches de pinceaux qui forment la toile d’un maître. Les gâteaux, confiseries et chocolats sont à l’image de leur travail : élégants, nets, délicats. Les formes sont épurées, les couleurs chatoyantes.
Ses créations, fruitées ou chocolatées conjuguent des recettes traditionnelles avec ses propres idées. Les recettes sont tissées ensemble, à sa manière, parfois insolites. Mais attention, ici on ne joue pas sur les mots : chacun des termes doit répondre à sa définition exacte : croustillant, fondant, moelleux, crémeux, croquant, acidulé, épicé...
Et chaque concept doit être fidèle à celui de la pâtisserie française : la daquoise, le streuzel, la pâte sablée, le feuilletage, le crémeux, la ganache montée, les meringues...
